紅案白案免費txt小說

① 紅案 白案

廚師被分成紅案和白案兩種。紅案特指中式烹調當中對於菜品製作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統稱 。 紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，包括炒菜，冷盤，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。白案：餐飲行業中對於製作面點，以及相關麵食製品的工作的代稱

② 紅案白案是什麼意思

1、紅案特指中式烹調當中對於菜品製作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統稱 。

2、白案負責糕團、面點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分「大案」、「小案」（亦稱「主案」）和「面鍋」等工種。

大案負責大宗面點製作，包括手工面條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。

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作家劉一達新長篇小說《紅案白案》，講述「廚房的斗爭」

《紅案白案》是劉一達最新的長篇小說，延續了他一貫的京味小說風格，剖析了都市老宅面臨拆遷的房主隱情，揭示現實生活各類人等的變異心態。

活動現場，劉一達介紹了艱辛的創作過程，書中很多人物在生活中都有原型，書中提到的「宮廷御膳房的爭斗」「鬼屋」「李鴻章雜碎」等等都有據可考，源於資料的積累。

知名畫家馬海芳曾為2014年出版的劉一達小說《畫蟲兒》繪制插圖，如今又與劉一達再度合作，為《紅案白案》貢獻了32幅精美插圖，首發會上馬海芳分享了插圖創作過程並高度評價了《紅案白案》一書。

著名書畫家程茂全為本書題寫了書名和隱晦詩，篆刻家王興家製作了「紅案白案」印章。據悉，與這本新書相關郵票正在設計和製作中。

③ 紅案,白案是什麼意思啊

負責菜餚烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為「紅案」，由於工種以爐灶和火為基本手段，故名。 紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為「紅鍋」、「主廚」，俗稱「掌勺」、「掌灶」，經驗多，技術高，負責烹制筵席菜餚或難度大的高檔菜餚。技術僅次於紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜餚，製作湯汁的稱做「二鍋」。負責製作一般菜餚、湯菜的稱做「三鍋」。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做「頭墩」，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜餚切、配工作的稱做「二墩」，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做「三墩」，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做「冷墩子」、「熟墩子」。負責蒸菜製作或半成品加工的稱做「籠鍋」。負責家禽、水產、干貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做「水案」。 與紅案並列的一大工種稱做「白案」。白案負責糕團、面點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分「大案」、「小案」（亦稱「主案」）和「面鍋」等工種。大案負責大宗面點製作，包括手工面條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。

④ 什麼是「紅案」和「白案」

做包子、饅頭、餃子等麵食的是「白案廚師」，做肉食等食物的是「紅案廚師」。

這些都是傳統叫法。

負責菜餚烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為「紅案」，由於工種以爐灶和火為基本手段，故名。

紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為「紅鍋」、「主廚」，俗稱「掌勺」、「掌灶」，經驗多，技術高，負責烹制筵席菜餚或難度大的高檔菜餚。技術僅次於紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜餚，製作湯汁的稱做「二鍋」。負責製作一般菜餚、湯菜的稱做「三鍋」。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做「頭墩」，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜餚切、配工作的稱做「二墩」，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做「三墩」，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做「冷墩子」、「熟墩子」。負責蒸菜製作或半成品加工的稱做「籠鍋」。負責家禽、水產、干貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做「水案」。

與紅案並列的一大工種稱做「白案」。白案負責糕團、面點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分「大案」、「小案」（亦稱「主案」）和「面鍋」等工種。大案負責大宗面點製作，包括手工面條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。

⑤ 紅案、白案和水案都是什麼意思

紅案：紅案特指中式烹調。紅案廚師主要以加工雞鴨魚肉、副食一類烹飪原料為主，包括炒菜，冷盤，蒸菜。

白案：白案是對製作面點，以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業里只負責製作糕團、面點，不參與炒菜一類工作。因此白案廚師也稱面點師傅、糕點師傅、麵包師。

水案：指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員。

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廚師的其它工種：

1. 砧板

這個職位主要是對所用到的原材料進行製作，將原材料做成半成品，需要有很強的貨源規劃，一般一砧板位稱為頭砧。

2. 上什（蒸鍋）

官網語言很多人可能不了解，其實說白了也就是蒸鍋，主要是扣、熬、燉、煲等菜品的製作，以及鮑魚、海參等干貨的泡發。

3. 打荷

主要是負責配合爐頭師傅進行菜品預加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。

⑥ 我應該選擇紅案，還是白案

如果是我的話，我會先把白案學好再去學紅案，你要知道多一門手藝就多一門出路，以後你如果開店的話，早上可以經營早點、晚上中餐不是很好么，至於重慶人愛不愛吃廣式點心我想說的是你手藝好自然會有人來買，我是做中點的，比你還小，苦無沒有學習的機會，一直沒什麼進步，希望你能珍惜機會

⑦ 請問紅案和白案是什麼

紅案和白案是都是廚師
紅案是接觸肉類的.白案是面類的

⑧ 紅案,白案是怎麼得來的

紅案廚師被分成紅案和白案兩種。紅案特指中式烹調當中對於菜品製作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統稱 。

紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，包括炒菜，冷盤，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

白案：餐飲行業中對於製作面點，以及相關麵食製品的工作的代稱

⑨ 廚師白案與紅案的區別

每一個級別都有不同的證書，代表著廚師的身份和資歷。最低級別的廚師是初級廚師，而一般從技校學成畢業的都是中級廚師，是中級當中較低的三級廚師，也是「菜鳥」級的。持有三級廚師證書要滿兩年，才能像廣告中所說的「免費進修」，其實廚師學成以後的晉級培訓都是免費的，時間也並不長，只要掌握幾個關鍵菜的做法。如果考試合格，三級證書就可以換成二級證書了。持有二級證書滿兩年以後，就有資格再次參加培訓，參加一級證書的考試了。三級、二級、一級都是中級廚師內由低到高的級別。如果持一級證書滿兩年，同時年齡滿30歲，你就有資格嘗試第一次鯉魚跳龍門了，參加高級廚師中特級廚師的培訓考試。說到最後，證書一張紙而已，廚藝屬於武藝范疇，到底有多大能耐需要在實踐中證明，剛從烹校畢業的小師傅，需要從粗加工、打荷、配菜、等崗位成長，不可能一步登天去大酒店炒菜。

特一級廚師還不是廚師的最高級別，技師才是廚師的最高境界。如果說特一級廚師以前那一層層的關卡都是在做繭的話，通過考試成為技師才能成蝶。成了技師，做了大廚，不只是工資高了，還有許多其他收入，比如應廚師學校的聘請，給學生上上課，出任一些大賽的評委等等。

廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇,包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...「白案」是做麵食的,擀麵條、烙餅、做點心,這是「白案」師傅的事情,跟「紅案」上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。